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Fromages de Cocagne, PREMIER GROSSISTE À VALORISER LA DIVERSITÉ DU SUD-OUEST.

Le Sud-Ouest présente une diversité de fromages inégalée. Seule région de France à offrir toutes les familles de fromages et à produire les trois types de laits, elle regorge de richesses à découvrir. L’équipe fondatrice de Fromages de Cocagne, soutenue et conseillée par François Bourgon, Meilleur Ouvrier de France, aspire à élever le métier de grossiste au rang de militant.

Les pâtes molles à croûtes naturelles

C’est la grande famille des bries et du camembert. Issue d’un moulage, le plus souvent, direct pour garder le maximum de souplesse, ces fromages sont ensuite ensemencés en penicillium camemberti. Ce champignon se caractérise par sa couleur blanc immaculé et son gout de champignon. L’apparition de point rouge indique que le fromage est fait à cœur.

Cette famille tire ses origines de Normandie et de tout le bassin parisien jusqu’aux frontières de la Champagne.

Saint Julia

Le Saint Julia doit son nom au joli village du même nom situé sur un promontoire à quelques kilomètres de Revel, en Occitanie.
Le Saint Julia est un petit fromage frais roulé dans un mélange de poivron, grainde de moutarde et paprika. L’idéal pour les amateurs de fromages légèrement relevés et atypiques.50

Force :

Typé

Type :

Tendre

Saint Julia

Force :

Typé

Type :

Tendre

Les pâtes molles à croûtes fleuries

C’est la grande famille des bries et du camembert. Issue d’un moulage, le plus souvent, direct pour garder le maximum de souplesse, ces fromages sont ensuite ensemencés en penicillium camemberti. Ce champignon se caractérise par sa couleur blanc immaculé et son goût de champignon. L’apparition de point rouge indique que le fromage est fait à cœur.

Cette famille tire ses origines de Normandie et de tout le bassin parisien jusqu’aux frontières de la Champagne.

Templier

Dans le Lot, célèbre pour ses Cabécous, la fromagerie Val du Mazet produit également des cabécous de vache. Et pour jouer encore plus la carte de l’originalité, ces fromages sont moulés sous la marque de la fromagerie : le bouclier. Ce fromage lactique, est très crémeux, tout comme son confrère le cabécou. Fier d’être Occitan, le Val du Mazet a marqué ses fromages de la croix Occitane, légèrement en relief par le cendrage.

Force :

Médium

Type :

Cremeux

Templier

Force :

Médium

Type :

Cremeux

Les pâtes molles à croûtes lavées

Famille emblématique des frontières du nord de la France. Du maroilles Ch’ti au munster alsacien ces fromages se caractérisent par une odeur puissante et un touché humide. Ces deux spécificités viennent de la croûte qui est couverte d’une bactérie et non pas d’un champignon. Brévi bactérium linens est son petit nom, autrement appelée : bactérie du rouge.

L’affinage de ses fromages nécessite une cave humide et peu ventilée pour garder toujours un croûtage mouillé. Pour obtenir ce croûtage les fromages sont lavés à la saumure dès les premiers jours.

Claousou

Fromage cerclé de forme originale, le Claousou attire l’œil et se différencie immédiatement des autres fromages à croûte mixte. Sa couleur « terre cuite » se marie bien avec la sangle d’épicéa du Jura. La texture est souple à coulante, avec une pâte soyeuse et homogène, lisse et d’une belle couleur ivoire.
Les saveurs fines du lait entier de brebis se mêlent harmonieusement au parfum boisé de la sangle, les goûts se font amples, ronds, d’une belle longueur en bouche.

Force :

Typé

Type :

Crémeux

Claousou

Force :

Typé

Type :

Crémeux

Les pâtes préssées cuites

Ma famille de cœur, puisque que son représentant classique est le Comté. A l’origine de cette famille il y a le besoin de fabriquer des fromages qui se conservent le plus longtemps possible. Pour se faire le caillé va être tranché, chauffé et pressé. Des actions mécaniques et thermiques pour que le grain de caillé soit le plus dense possible. Le résultat est un fromage ferme qui à besoin de très longs mois voire d’années pour développer pleinement ses arômes.

Il n’est pas étonnant de retrouver cette famille dans l’Est de la France ; la Savoie et la Franche Comté.

Beaufort

Difficile de ne pas succomber à la saveur incomparable de ce fromage qui vous fait tutoyer les sommets… Reconnu Appellation d’Origine Protégée depuis 1968, il est issu d’une forte tradition pastorale, fabriqué en haute montagne entre 1 500 et 2 500 m d’altitude. Il tire son nom de la vallée de Beaufort, son berceau d’origine.

Force :

Doux

Type :

Tendre

Beaufort

Force :

Doux

Type :

Tendre

Les pâtes préssées non cuites

La famille la plus diversifiée et la plus large ! On y trouvera aussi bien du morbier, du cantal que des Ardi Gasna. Caractérisé par une taille au-dessus du kilo que l’on qualifie de tomes, ces fromages varies de texture en fonction de leur pressage. De moelleux à ferme, chaque région va presser différemment. De même la couverture sera spécifique au terroir.

Difficile de localiser cette famille tant elle est répandue sur tout le territoire !

Tomme de Revel au Fenugrec

La pâte de la tomme de vache est de couleur jaune, elle est souple et fondante en bouche. Cette recette originale est une déclinaison de la tomme de vache de Marzac nature. dans laquelle est incorporée des graines de fenugrec.. Un goût unique dû au lait collecté sur la Montagne Noire, chez le seul producteur qui travaille à l’ancienne et avec des vaches de la race Simmentale. Les tommes sont affinées 6 mois minimum.
Idéale pour une raclette.

Force :

Doux

Type :

Tendre

Tomme de Revel au Fenugrec

Force :

Doux

Type :

Tendre

Les PÂTES persilléEs

Comme le fromage est issu d’une erreur de conservation du lait, cette famille est sûrement issue de l’erreur de conservation d’un fromage. Dans cette famille le penicillium n’est pas à l’extérieur du fromage mais à l’intérieur de sa pâte. L’affinage est donc inversé, de l’intérieur vers l’extérieur. Pour rendre cet affinage possible il est nécessaire de piquer les fromages avec des aiguilles afin de faire pénétrer l’oxygène obligatoire au développement des champignons. Le coté piquant du fromage dépendra de la souche du penicillium et de la durée d’affinage.

Guttus

Son nom, issu de la langue étrusque et qui signifie « le plus grand », lui vient de son origine toscane où le fromager l’a mis au point sur des techniques totalement innovantes. C’est un fromage de couleur blanche à légèrement jaune, avec des veines bleues-vertes qui se dissolvent dans la pâte. Le Guttus présente une consistance beurrée et crémeuse sous une légère amertume qui provient de la croûte.

Force :

Médium

Type :

Crémeux

Guttus

Force :

Médium

Type :

Crémeux

La crèmerie

Le beurre, la crème et les yaourts sont des produits laitiers plus que des fromages. C’est pour ça qu’ils ont leur famille spécifique. Même si la technique de fabrication est différente et qu’ils ne sont pas affinés, ils sont tout autant source d’éléments excellents pour notre santé : le calcium, des vitamines et surtout des bactéries lactiques qui renforcent notre microbiote.

Mozzarella

Une mozzarella Oui ! Mais fabriquée à Toulouse par deux napolitains… forcément passionnés, valorisant le local et l’artisanal.. Un produit de qualité issus d’ingrédients de l’agriculture raisonnée, pour une mozzarella qui a a du gôut. De quoi régaler vos clients sur de belles salades ou des pizzas !

Force :

Doux

Type :

Crémeux

Mozzarella

Force :

Doux

Type :

Crémeux