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Fromages de Cocagne, PREMIER GROSSISTE À VALORISER LA DIVERSITÉ DU SUD-OUEST.

Le Sud-Ouest présente une diversité de fromages inégalée. Seule région de France à offrir toutes les familles de fromages et à produire les trois types de laits, elle regorge de richesses à découvrir. L’équipe fondatrice de Fromages de Cocagne, soutenue et conseillée par François Bourgon, Meilleur Ouvrier de France, aspire à élever le métier de grossiste au rang de militant.
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Les pâtes molles à croûtes naturelles

C’est la grande famille des bries et du camembert. Issue d’un moulage, le plus souvent, direct pour garder le maximum de souplesse, ces fromages sont ensuite ensemencés en penicillium camemberti.  Ce champignon se caractérise par sa couleur blanc immaculé et son gout de champignon. L’apparition de point rouge indique que le fromage est fait à cœur.

Cette famille tire ses origines de Normandie et de tout le bassin parisien jusqu’aux frontières de la Champagne.

Les pâtes molles à croûtes fleuries

C’est la grande famille des bries et du camembert. Issue d’un moulage, le plus souvent, direct pour garder le maximum de souplesse, ces fromages sont ensuite ensemencés en penicillium camemberti.  Ce champignon se caractérise par sa couleur blanc immaculé et son goût de champignon. L’apparition de point rouge indique que le fromage est fait à cœur.

Cette famille tire ses origines de Normandie et de tout le bassin parisien jusqu’aux frontières de la Champagne.

Les pâtes molles à croûtes lavées

Famille emblématique des frontières du nord de la France. Du maroilles Ch’ti au munster alsacien ces fromages se caractérisent par une odeur puissante et un touché humide. Ces deux spécificités viennent de la croûte qui est couverte d’une bactérie et non pas d’un champignon. Brévi bactérium linens est son petit nom, autrement appelée : bactérie du rouge.

L’affinage de ses fromages nécessite une cave humide et peu ventilée pour garder toujours un croûtage mouillé. Pour obtenir ce croûtage les fromages sont lavés à la saumure dès les premiers jours.

Les pâtes préssées cuites

Ma famille de cœur, puisque que son représentant classique est le Comté. A l’origine de cette famille il y a le besoin de fabriquer des fromages qui se conservent le plus longtemps possible. Pour se faire le caillé va être tranché, chauffé et pressé. Des actions mécaniques et thermiques pour que le grain de caillé soit le plus dense possible. Le résultat est un fromage ferme qui à besoin de très longs mois voire d’années pour développer pleinement ses arômes.

Il n’est pas étonnant de retrouver cette famille dans l’Est de la France ; la Savoie et la Franche Comté.

Les pâtes préssées non cuites

La famille la plus diversifiée et la plus large ! On y trouvera aussi bien du morbier, du cantal que des Ardi Gasna. Caractérisé par une taille au-dessus du kilo que l’on qualifie de tomes, ces fromages varies de texture en fonction de leur pressage. De moelleux à ferme, chaque région va presser différemment. De même la couverture sera spécifique au terroir.

Difficile de localiser cette famille tant elle est répandue sur tout le territoire !

Les PÂTES persilléEs

Comme le fromage est issu d’une erreur de conservation du lait, cette famille est sûrement issue de l’erreur de conservation d’un fromage. Dans cette famille le penicillium n’est pas à l’extérieur du fromage mais à l’intérieur de sa pâte. L’affinage est donc inversé, de l’intérieur vers l’extérieur. Pour rendre cet affinage possible il est nécessaire de piquer les fromages avec des aiguilles afin de faire pénétrer l’oxygène obligatoire au développement des champignons. Le coté piquant du fromage dépendra de la souche du penicillium et de la durée d’affinage.

La crèmerie

Le beurre, la crème et les yaourts sont des produits laitiers plus que des fromages. C’est pour ça qu’ils ont leur famille spécifique. Même si la technique de fabrication est différente et qu’ils ne sont pas affinés, ils sont tout autant source d’éléments excellents pour notre santé : le calcium, des vitamines et surtout des bactéries lactiques qui renforcent notre microbiote.