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Fromages de Cocagne, PREMIER GROSSISTE À VALORISER LA DIVERSITÉ DU SUD-OUEST.

Le Sud-Ouest présente une diversité de fromages inégalée. Seule région de France à offrir toutes les familles de fromages et à produire les trois types de laits, elle regorge de richesses à découvrir. L’équipe fondatrice de Fromages de Cocagne, soutenue et conseillée par François Bourgon, Meilleur Ouvrier de France, aspire à élever le métier de grossiste au rang de militant.

Les pâtes molles à croûtes naturelles

C’est la grande famille des bries et du camembert. Issue d’un moulage, le plus souvent, direct pour garder le maximum de souplesse, ces fromages sont ensuite ensemencés en penicillium camemberti. Ce champignon se caractérise par sa couleur blanc immaculé et son gout de champignon. L’apparition de point rouge indique que le fromage est fait à cœur.

Cette famille tire ses origines de Normandie et de tout le bassin parisien jusqu’aux frontières de la Champagne.

L’immanente

Une création dès plus originales ! Etonnante par ses couleurs, cette tomme de chèvre issue du moulage manuel du lait caillé de chèvre et légèrement pressée présente des nuances colorées avec de jolies marbrures jaunes et grises. Ce produit très fondant et fin est agrémenté de
charbon végétal, qui lui donne une légère amertume, auquel vient s’ajouter une pointe d’épice apportée par le curcuma. Un pur délice qui viendra apporter une touche originale à vos plateaux.

Force :

Doux

Type :

Tendre

L’immanente

Force :

Doux

Type :

Tendre

Les pâtes molles à croûtes fleuries

C’est la grande famille des bries et du camembert. Issue d’un moulage, le plus souvent, direct pour garder le maximum de souplesse, ces fromages sont ensuite ensemencés en penicillium camemberti. Ce champignon se caractérise par sa couleur blanc immaculé et son goût de champignon. L’apparition de point rouge indique que le fromage est fait à cœur.

Cette famille tire ses origines de Normandie et de tout le bassin parisien jusqu’aux frontières de la Champagne.

Camembert du Tarn

On retrouve tous les attributs d’un bon camembert pour ce produit local, au lait cru et à la texture fondante et souple. Possédant des arômes de noisettes et de sous-bois, son goût est affirmé et très long en bouche. Il n’a rien a envier à son confrère Normand!

Force :

Doux

Type :

Tendre

Camembert du Tarn

Force :

Doux

Type :

Tendre

Les pâtes molles à croûtes lavées

Famille emblématique des frontières du nord de la France. Du maroilles Ch’ti au munster alsacien ces fromages se caractérisent par une odeur puissante et un touché humide. Ces deux spécificités viennent de la croûte qui est couverte d’une bactérie et non pas d’un champignon. Brévi bactérium linens est son petit nom, autrement appelée : bactérie du rouge.

L’affinage de ses fromages nécessite une cave humide et peu ventilée pour garder toujours un croûtage mouillé. Pour obtenir ce croûtage les fromages sont lavés à la saumure dès les premiers jours.

Les pâtes préssées cuites

Ma famille de cœur, puisque que son représentant classique est le Comté. A l’origine de cette famille il y a le besoin de fabriquer des fromages qui se conservent le plus longtemps possible. Pour se faire le caillé va être tranché, chauffé et pressé. Des actions mécaniques et thermiques pour que le grain de caillé soit le plus dense possible. Le résultat est un fromage ferme qui à besoin de très longs mois voire d’années pour développer pleinement ses arômes.

Il n’est pas étonnant de retrouver cette famille dans l’Est de la France ; la Savoie et la Franche Comté.

Abondance

Laissez-vous séduire par ce fromage délicat et subtil dont la recette remonte au 12ème siècle. Il porte fièrement le nom du village et de la vallée dans laquelle il est né, une région nichée au nord de la Haute-Savoie, à la frontière de la Suisse. Adepte du Beaufort ? laissez vous tenter par l’Abondance, qui présente les mêmes caractéristiques avec une croute concave, mais sera moins épais que son « frère »
Il se caractérise par son léger gout de noisette. On le consomme à l’apéritif, en fin de repas sur un plateau.

Force :

Médium

Type :

Tendre

Abondance

Force :

Médium

Type :

Tendre

Les pâtes préssées non cuites

La famille la plus diversifiée et la plus large ! On y trouvera aussi bien du morbier, du cantal que des Ardi Gasna. Caractérisé par une taille au-dessus du kilo que l’on qualifie de tomes, ces fromages varies de texture en fonction de leur pressage. De moelleux à ferme, chaque région va presser différemment. De même la couverture sera spécifique au terroir.

Difficile de localiser cette famille tant elle est répandue sur tout le territoire !

Montalbanais

Ce fromage au lait de vache montbéliarde, est transformé et affiné dans le Tarn, en zone de moyenne montagne des Monts d’Alban.
Il est issu d’une technologie assez complexe où sont mariés le chaud et le froid, mise au point par notre maître fromage, afin d’en faire un fromage très particulier. En effet, la délicatesse de son procès, tout en douceur, assure une pâte longue et onctueuse, jusqu’à crémeuse, avec des saveurs affirmées sans être agressives.

Force :

Doux

Type :

Tendre

Montalbanais

Force :

Doux

Type :

Tendre

Les PÂTES persilléEs

Comme le fromage est issu d’une erreur de conservation du lait, cette famille est sûrement issue de l’erreur de conservation d’un fromage. Dans cette famille le penicillium n’est pas à l’extérieur du fromage mais à l’intérieur de sa pâte. L’affinage est donc inversé, de l’intérieur vers l’extérieur. Pour rendre cet affinage possible il est nécessaire de piquer les fromages avec des aiguilles afin de faire pénétrer l’oxygène obligatoire au développement des champignons. Le coté piquant du fromage dépendra de la souche du penicillium et de la durée d’affinage.

Bleu du Terrou

Ce bleu représente fièrement l’Occitanie avec un packaging aux couleurs du Lot et le clin d’œil de la croix cathare. Arborant la forme d’un casque de chevalier, ce bleu au persillage léger se veut doux et crémeux, parfaitement tartinable. Sa pâte est souple, et on décèle presque des notes sucrées, pour un bleu très gourmand.

Force :

Médium

Type :

Crémeux

Bleu du Terrou

Force :

Médium

Type :

Crémeux

La crèmerie

Le beurre, la crème et les yaourts sont des produits laitiers plus que des fromages. C’est pour ça qu’ils ont leur famille spécifique. Même si la technique de fabrication est différente et qu’ils ne sont pas affinés, ils sont tout autant source d’éléments excellents pour notre santé : le calcium, des vitamines et surtout des bactéries lactiques qui renforcent notre microbiote.

Lait demi crémé Etxaldia

Ce lait, issu de la fillière Bleu Blanc Cœur, est collecté aupres d’éleveurs Basques.
Onctueux, ce lait local se caractérise par son goût délicat et savoureux.